Estar atentos a cómo funciona el sistema de producción de alimentos y conocer nuestro lugar en la cadena es parte del proceso de alimentación consciente, ya que como consumidores, podemos tomar medidas para disminuir nuestro impacto mientras aprovechamos nutrientes y ahorramos dinero en el intento.
Hace un tiempo, comencé la práctica de guardar los descartes de algunos vegetales producto de otras recetas para darles una nueva vida antes de que lleguen al bote del compost. Una de las preparaciones que hago con más frecuencia es el caldo de vegetales. Crear el hábito es sencillo: cada vez que cocines cualquier otra receta, lava muy bien tus vegetales antes de cortarlos o pelarlos, y acumula cáscaras y otros residuos en una bolsita plástica o de papel manteniéndola dentro del congelador. Luego espera hasta tener la cantidad suficiente para preparar una ración.
Para hacer el caldo, no es necesario seguir recetas. Se trata de aprovechar lo que hay a la mano y darle una nueva vida a productos que ya no están en su mejor momento. A pesar de no haber reglas, es bueno seguir ciertas recomendaciones para lograr balance, sabor y cuerpo, manteniéndolo en un punto neutro, pensando en preparaciones futuras.
Vegetales locales y de estación. Al comer de estación y aprovechar el producto que crece a tu alrededor, consumimos lo que abunda y está más fresco. Los precios son más bajos porque la oferta es mayor, y el producto no viaja desde lugares remotos; por lo tanto su impacto ambiental es menor.
Partes iguales de vegetales y agua. Este quizás es el único tip a recordar con un poco más de precisión. Usa tanto como necesites según la cantidad de residuos vegetales que tengas a la mano, manteniéndolo siempre en partes iguales.
Los aromáticos son mejores amigos. La cebolla, ajo, cebollino… En fin, todas las aliáceas son tus aliados para intensificar el sabor del caldo. No escatimes en guardar todas las partecitas blancas del cebollino que descartan otras recetas, las cáscaras y los extremos de los ajos y las cebollas; no solo darán sabor, sino un bonito tono color caramelo.
Los tubérculos colaboran con cuerpo y sabor. Cáscaras de papa, calabaza, batata, zanahoria, entre otros, son ideales para introducir almidones, carbohidratos y azúcares que ayudarán a que el caldo tome una textura aterciopelada al paladar.
No escatimar en hierbas. Agrega a tu bolsita cuanto descarte puedas. Desde tallos hasta ese puñado de cilantro que compraste para guacamole, pero que se ha marchitado en la nevera. Puede que ya no se vea bonito en la ensalada, pero el caldo lo agradecerá.
De la despensa. Las hierbas secas y especias aportarán aceites naturales cargados de sabor con los que podrás jugar para crear más complejidad dependiendo de la ocasión. La pimienta, el comino, las estrellas de anís, las hojas de laurel y las semillas de onoto nunca faltan en mi despensa para aportar color y sabor. Si hay otros ingredientes que formen parte de tus hábitos y dieta, no dudes en incluirlos también; en la flexibilidad está la ganancia y la diversidad.
Pon sabor a tus comidas. A pesar de que no es recomendable en exceso, la sal marina es un ingrediente poco refinado que aporta minerales esenciales para diferentes funciones vitales en nuestro organismo, entre ellas la actividad cerebral y cardiovascular.
Evita ciertos vegetales en exceso. Si bien es cierto que se trata de gustos y disponibilidad, hay alimentos como los tomates y otros vegetales de la familia de los repollos que tienden a generar sabores amargos o muy ácidos. Lo mejor es evitarlos a menos que estés buscando dar con ese sabor en particular.
Ahora solo tienes que cocinar a fuego medio durante una hora aproximadamente, para asegurar que has extraído todo el sabor y los nutrientes. Una vez listo, déjalo reposar y retira todos los sólidos con la ayuda de un colador. Pruébalo y ajusta la sazón si es necesario. A partir de este momento, ya puedes usarlo o congelarlo para preparaciones futuras. Puedes ayudarte con una bolsita plástica, un contenedor resistente al frío o moldes para hacer cubitos de hielo para porciones más pequeñas. El vidrio no es recomendable porque la presión puede provocar que el recipiente estalle en el congelador.
Este caldo es una excelente base para sopas, cremas, cereales o simplemente cualquier otra receta salada que requiera la incorporación de líquido. Tener una base ya saborizada es un hack increíble a la hora de cocinar.
Colaboradora: Mercedes Golip, Culinaria creativa enfocada en alimentación sustentable y cocina venezolana moderna, puedes seguirla en Instagram como @iambananista.
